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Der britische Koch Fergus Herderson gilt als der Begründer des „from nose to tail-Trends“. Er begann in den 1990er Jahren in seinem Londoner Restaurant „St. John Restaurant“ damit, das ganze Tier zu verwerten, 1999 erschien sein Buch „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“. Alte Kochhasen reiben sich jetzt die Augen und wundern sich. Traditionell handelt es sich dabei nämlich keinesfalls um einen Trend. Schon seit jeher haben Menschen die Tiere komplett verwertet, auch in der Spitzenküche war es durchaus üblich, ganze Tiere zu kaufen und zu verwerten. Im Zeitalter der industriellen Massenproduktion von Fleischwaren ging dieses Handwerk etwas verloren, Metzger konnten plötzlich auch die vermeintlichen Edelteile des Tieres in fast jeder Stückzahl liefern.
Mi.26.2.
Interaktives Menü mit Weinbegleitung
Restaurant Schmidt Z&Ko
Rheinstraße 45–46 | 12161 Berlin
Empfang: 18.00 Uhr
Rheinstraße 45–46 | 12161 Berlin
Empfang: 18.00 Uhr
169,-
Heute steht Nachhaltigkeit und die Rückkehr zu traditionellen Methoden mehr im Fokus denn je. Das bedeutet auch, dass die ganzheitliche Verwertung von Tieren wieder voll im Trend liegt und das ist gut so. Denn ein Reh besteht nicht nur aus Rücken, ein Rind nicht nur aus dem Filet und dem Roastbeef. Auch Besucher von Spitzenrestaurants müssen verstehen, dass es Teile im Tier gibt, die viel mehr Kochkunst beanspruchen, um am Ende großartig zu schmecken. Wer möchte behaupten, dass die Zunge eines Tieres nicht zu einem der feinsten und geschmackvollsten Teile gehört?
Einer der ganz großen Köche, die sich noch intensiver mit Nachhaltigkeit beschäftigen als andere, ist der Sternekoch Simon Tress. Er hat sich mit nachhaltiger Bio-Küche einen Namen gemacht und ist offizieller Genussbotschafter des Landes Baden-Württemberg. 2024 bescheinigten die Tester des Guide Michelin seinem Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950 „… eine Küche mit eigener Idee, nicht von der Stange und ein Paradebeispiel für Nachhaltigkeit!“.
Gastgeber für diesen Abend ist das Restaurant Schmidt Z&Ko, namentlich vertreten durch den bekannten Fernseh- und ehemaligen Sternekoch Ralf Zacherl. Das Restaurant in der Rheinstraße betreibt er zusammen mit Fernsehkochkollege Mario Kotaska und dem stadtbekannten Ehepaar Anja und Carsten Schmidt (Weinladen Schmidt, Rutz, Rutz Zollhaus). Als Küchenchef agiert hier Marcel Woest, der zuvor im Jolesch und im Sternerestaurant Hartmanns in Kreuzberg gekocht hat. Ralf ist seit 2016 übrigens in der Sky One-Produktion MasterChef als Juror zu sehen.
An diesem Abend wird das Team rund um Zacherl, Woest und Tress ein ganzes Rind aufarbeiten und in mehreren Kochstationen komplett und somit komplett nachhaltig kredenzen. Die Gäste können sich die unterschiedlichen Kreationen an den Stationen abholen und so mit den Akteuren ins Gespräch kommen.
Die Weine kommen vom Weinladen Schmidt, sie werden allesamt biozertifiziert sein, manche sogar vom Demeter-Verband.
Aufgrund des besonderen Themas des Abends bitten wir um Verständnis, dass es keine vegetarische oder vegane Alternative geben kann.
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