Labor-Werte

Für diesen Abend stehen über 50 vegetarische Fermentationen, sowie trockengereifte und fermentierte Fische zur Verfügung. Teilweise lagern die Fermente schon mehrere Jahre. Außerdem stellt Jinok Kim-Eicken selbst Nudeln aus Emmerkorn und ihr eigenes Tofu her, sie presst auch ihr eigenes Öl.

In dem 9-gängigen mit Schwerpunkt Fisch und Seaweed stellt sie die ganze Bandbreite ihres LABs vor. Unterschiedliche Arten der eigenen Trockenreifung von Fisch, unterschiedliche Sorten von Meeresalgen und fermentierte vegane Kostbarkeiten werden aromatisch inszeniert, denn diese Lebensmittel sind in der europäischen Küche immer noch ein ungewohnter Anblick. In Korea hingegen gibt es hierfür eine lange Tradition auf sehr hohem Niveau.

Das Menü stellt in den einzelnen Gängen nach und nach eine Vielfalt von Aromen vor, die sich sukzessive zu einem Gesamtbild zusammenfügen. Ergänzt mit selbstgemachten Emmerkornnudeln und selbstgepressten Ölen entsteht ein abwechslungsreiches Menü mit einer Menge Überraschungen. Bei dieser Gelegenheit möchten wir auf etwas hinweisen, was wir normalerweise nicht so gerne tun: Jinok ist bereits 70 Jahre alt und sie ist dennoch ein Bollwerk an Innovation und Energie. Die gelernte Sängerin und Künstlerin ist eine der ganz großen Vordenkerinnen der hippen Fermentations- und Dry-Aging-Techniken.